Fermentos - Basque Culinary Center

Descripción

Fermentos - Basque Culinary Center

Planeta Gastro - Multiformato - enero 2026

Formato digital- envío via mail

Sinopsis: El gran libro de referencia de la técnica del fermentado con todos sus fundamentos y las últimas técnicas y tendencias.

La fermentación es un proceso colaborativo que, mediante la acción invisible de microorganismos regulados por el ser humano, ha dejado una huella trascendental en la historia de la alimentación. Fermentos la aborda desde las ciencias gastronómicas para mostrar cómo bacterias, levaduras y enzimas transforman ingredientes y procesos, aportando sabores, aromas y texturas únicas, además de contribuir a la conservación de alimentos, la mejora nutricional y el desarrollo de soluciones sostenibles.

“Todo fermenta o puede fermentar”. Aunque se trata de un fenómeno ancestral, la fermentación vive hoy un momento de plena efervescencia creativa. Desde Basque Culinary Center y Planeta Gastro no solo se celebra este resurgir, sino que se participa activamente en la generación de conocimiento, la divulgación y la exploración de nuevas posibilidades desde una mirada contemporánea.

En este contexto, el libro propone un diálogo constante entre ciencia y cocina: mientras la ciencia analiza y explica los procesos, la cocina los incorpora para generar nuevas experiencias sensoriales. Cuando científicos y cocineros trabajan de forma conjunta, la fermentación se convierte en un territorio de posibilidades profundas, tangibles y, sobre todo, comestibles.

La publicación se estructura en tres niveles de conocimiento —desde una base pensada para la experimentación en casa, pasando por un nivel intermedio orientado a profesionales y procesos creativos, hasta un enfoque avanzado vinculado a la alta cocina— y ofrece contenido original, propio e inédito. Aporta bases metodológicas para abordar la práctica de la fermentación, un léxico sensorial específico, indicadores, procesos y herramientas desarrolladas expresamente para esta obra.

Además, el libro establece un diálogo con referentes internacionales y proyectos punteros como Noma, Mugaritz, El Celler de Can Roca, Mater, Silo, Muri, Ama Brewery, Leo o figuras clave como Sandor Katz.